Eigenkontrolle nach GHP und HACCP
85% der befragten Gäste haben eine besonders hohe Erwartungshaltung
an Qualitätsstandards.
(Ergebnis einer im Auftrag von Nespresso und Falstaff im Februar 2009 von Dr. Sophie Karmasin durchgeführten repräsentativen Umfrage unter privaten wie auch Business-Gästen der Gastronomie.)
Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind zwei wesentliche Parameter bzgl. Erwartungshaltung der Kund*innen und können den Ruf Ihres Betriebs erheblich beeinflussen.
Höchste Standards gewährleisten und das Vertrauen Ihrer Gäste gewinnen.
Gäste schätzen
- saubere Kleidung der Mitarbeiter*innen im Service und in der Küche sowie saubere Tischwäsche, außerdem
- die ‚Hygiene hinter der Küchentüre, hinter der Kulisse‘.
Gäste dürfen darauf vertrauen, dass
- die Zubereitung der Speisen unter höchster Sorgfalt passiert,
- die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden,
- die Kriterien der Personal-, Betriebs- und Produktionshygiene gesichert sind,
- durch ein funktionierendes Eigenkontrollsystem nach HACCP Kriterien der Fokus auf die zutreffenden CCPs (kritischen Kontrollpunkte) ausgerichtet ist.
Das HACCP Konzept richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius bzw. nach dem Österreichischem Lebensmittelbuch (https://www.lebensmittelbuch.at/) und hat als oberstes Ziel den Schutz der Verbraucher*innen vor gesundheitliche Gefahren und Gefahren der Täuschung, welche Lebensmittel, kosmetische Mittel wie auch Gebrauchsgegenstände betreffen.
Dazu gibt es eine Reihe von Leitlinien und Empfehlungen, welche der Umsetzung des LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) dienen. Das Österreichische Lebensmittelbuch (ÖLMB) ist aus rechtlicher Sicht als "objektiviertes Sachverständigengutachten" einzustufen.
Bausteine des Eigenkontrollsystems nach den sieben HACCP Prinzipien
1. Gefahrenanalyse
Als erstes werden potenzielle Gefahren identifiziert, die mit einem bestimmten Lebensmittelprodukt oder Produktions(abschnitt)prozess in Verbindung stehen können.
Diese Gefahren können mikrobiologische, chemische oder physikalische Ursachen haben.
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
Nach der Identifikation von Gefahren werden diese bewertet und ‚kritische Kontrollpunkte (CCPs)‘ bestimmt. Ein CCP ist ein Punkt im Produktionsprozess, an dem Kontrollmaßnahmen ergriffen werden können/müssen, um die Gefahr zu minimieren oder bestenfalls zu eliminieren.
ACHTUNG: Nicht jeder Schritt im Prozess ist ein CCP – nur diejenigen, die kritisch für die Sicherheit des Endprodukts sind. Die weiteren Schritte im Produktionsprozess werden im Sinne von definierten Kontrollpunkten (CPs) überwacht.
Der Unterschied zwischen Kontrollpunkt (CP) und kritischer Kontroll-/Lenkungspunkt (CCP) ist der, dass im Produktionsprozess, bei Nichtbeachtung des CPs ein Sicherheitsrisiko, aber noch kein Gesundheitsrisiko besteht. Tritt letzteres ein handelt es sich um einen CCP.
3. Grenzwerte festlegen
Für die identifizierten CCPs werden Grenzwerte festgelegt, welche die Auswirkungen der Gefahren ‚in Schach halten‘ sollen, und müssen als solche eingehalten werden.
4. Einrichtung von Überwachungssystemen
Um sicherzustellen, dass die festgelegten kritischen Grenzwerte eingehalten werden, gilt es entsprechende Tools zu deren Überwachung einzusetzen. Dies beinhaltet regelmäßige Kontrollen, Messungen und Aufzeichnungen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
Im Falle einer Abweichung von den kritischen Grenzwerten werden spezifische Korrekturmaßnahmen festgelegt. Diese Maßnahmen dienen dazu, das Problem zu identifizieren, deren Ursache zu beheben und die Norm wieder herzustellen, sodass die Sicherheit wiederhergestellt ist.
6. (Übergeordnete) Überprüfung des Eigenkontrollsystems auf Wirksamkeit - Verifizierungsmaßnahmen
Stellt ein Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Systems (‚Helikoptersicht‘ einnehmen) dar, um sicherzustellen, dass es effektiv und wirksam ist sowie ordnungsgemäß funktioniert. Dies passiert durch regelmäßige Überprüfungen und Audits u.ä.
7. Nachweis der Eigenkontrolle durch Dokumentation
Alle Schritte und Maßnahmen im HACCP-System sollten dokumentiert (GHP/HACCP Handbuch als Vorgaben-Dokumente) und aufgezeichnet (als Nachweisdokumente) werden. Dies dient der Nachvollziehbarkeit sowie Transparenz und bildet bei Überprüfungen oder im Anlassfall (Klärung rechtlicher Fragen) den Sorgfaltsmaßstab des Unternehmens ab.
„Ein systematisches, schlüssiges HACCP Eigenkontrollsystem kann
den Freischein im Anlassfall bedeuten…..“
(Dr. Albin Larcher, Vizepräsident Landesgerichtsverwaltung Tirol,
im Rahmen der QA Veranstaltung Lebensmittelrecht, 20.09.2018)
Beratung
Zu diesem Thema dürfen wir Ihnen im Folgenden einen Auszug aus unserem umfassenden Dienstleistungsangebot für die Bereiche
a) GHP -> Gute Hygiene Praxis, welche die Betriebs-, Personal- und Produktionshygiene umfasst, und
b) HACCP -> Hazard Analysis Critical Control Points = ‚Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte‘, welches einen systematischen Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit umfasst, geben:
- Standortbestimmung durch GHP und HACCP Audits/Statusanalysen
- Einführung, Verifizierung und Weiterentwicklung einer guten Hygiene-Praxis bis zur
- Umsetzung eines internen Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen
- Erarbeitung eines GHP/HACCP Handbuches, unter anderem mit folgenden Inhalten:
- Arbeitsanleitungen zum Themen der GHP
- Reinigungs- und Desinfektionspläne, inkl. Produkteinsatzoptimierung unter den Prämissen der Sicherheit, der Ökologie (Nachhaltigkeit) und der Ökonomie
- Festlegung der CPs und CCPs anhand von Prozess- und Produktionsanalysen
- Erstellung eines effizienten GHP / HACCP – Dokumentationssystems
- Erstellung, Einführung und Umsetzung eines Hygieneüberwachungsplanes zur Sicherung und Abbildung der Ergebnisqualitäten
- Prüfung der System-/Prozess-/Ergebnisqualität durch GHP/HACCP Audits
- Möglichkeit der Zertifizierung Ihres Unternehmens für GHP und/oder HACCP nach standardisierten Kriterien
Warum ein HACCP Konzept installiert und vielleicht doch nicht funktioniert:
- weil der Geltungsbereich und Zuständigkeiten unklar sind,- weil kein/e HACCP Beauftragte/r und Team festgelegt sind, welche sich um das Thema kontinuierlich kümmern,- weil der/die HACCP Beauftragte und das Team keine ausreichenden Kompetenzen besitzen,- weil das System zu kompliziert ist bzw. die Dokumentation unangemessen in Umfang und Inhalten ist, da dies nicht auf den internen Betrieb ausgerichtet wurde,- weil das System nicht systematisch eingeführt wurde, die Mitarbeiter*innen Sinn und Zweck nicht verstehen und es so deshalb nicht gelebt wird,- weil keine Verifizierungen und Bewertungen das System evaluieren und dessen Wirksamkeit sichern.
Ein WIRKSAMES, VOLLSTÄNDIGES, NACHVOLLZIEHBARES, SCHLÜSSIGES HACCP-System stellt den Nachweis – im Rahmen der Sorgfaltspflicht (alles getan ‚nach BESTEN WISSEN‘ getan zu haben), was für den Betrieb angemessen und zumutbar war und stellt somit den JOKER im Anlassfall (wenn ‚was‘ passiert).
Bildung
Seit 2014 ist es möglich über das Institut das Personenzertifikat „Zertifizierte/r GHP-HACCP Beauftragte*r /HGe“ zu erlangen.
Dieser Befähigungsnachweis belegt Ihre Kompetenzen zu Wissen und Fertigkeiten in der GHP und HACCP und berechtigt zudem interne GHP-Schulungen im eigenen Betrieb durchzuführen.
Unser Portfolio umfasst zudem die Sicherstellung der guten Hygiene-Praxis auch für das Servicepersonal sowie Housekeeping (Room Service, Reinigung, Wäscherei).